Wigilia czyli żur postny galicyjski

Zrobiłam żur postny galicyjski z ziemniakami i barszcz, upiekłam makowiec i pasztet z selera, a do tego drugiego przyrządziłam też sos tatarski, ugotowałam fasolę jasiek. Bigos zrobiła Gosia, w wersji oryginalnej i wege, śledziami w oleju z orzechami i rodzynkami zajął się zawczasu Jacek, uszka z grzybami do barszczu z ulepiła babcia (która też równolegle zrobiła pasztet mięsny i gęś z pomarańczami na drugi dzień świąt), a karpia smażonego w tym roku kupiliśmy, bo dni na gotowanie były ledwie dwa, a palniki na kuchence tylko cztery.

„Po co nam właściwie dwie zupy?” - spytał ktoś, kiedy siadaliśmy do wigilii, na co - „No jak to?!” - babcia oburzyła się zza szczytu stołu, i oddychając głośno już znad talerza żuru oznajmiła nam, iż „W Andrychowie mieliśmy trzy zupy, robiliśmy jeszcze grochową”.

Nie jestem pewna, jak z całą resztą dań, ale żur postny galicyjski to zupa, którą moja rodzina je nieustannie co wigilię od kilkudziesięciu lat, robioną według tego samego przepisu mojej prababci z Andrychowa, zwanej - nie bez powodu - Babcią Grubą.

żur postny galicyjski z przepisu Babci Grubej

W wersji oryginalnej, z początku XX wieku - kisi się do niego chleb żytni, albo w ogóle mąkę.

W wersji o sto lat późniejszej, kiedy kobiety zamiast uczyć się piec chleb robią prawo jazdy, żeby móc wsiąść w auto i jechać po niego do supermarketu, można przy okazji z supermarketowej półki chwycić zakiszoną już mąkę w butelce. Oraz suszone grzyby, jeśli nie jest się w tej współczesnej awangardzie, która grzyby jesienią zbiera i potem własnoręcznie suszy.

A później grzyby, bardzo dużo grzybów, się zagotowuje aż zmiękną, dodaje do nich zakiszoną mąkę i wodę, i gotuje aż zupa osiągnie brązowy kolor i zawiesistą konsystencję. Podaje się z gotowanymi ziemniakami. Okrutnie to kwaśne. Okrutnie.

Kiedy swego czasu, dawno temu, prowadziłyśmy z moją mamą restaurację, ten żur był pierwszym w karcie i ulubionym daniem moich wszystkich okazjonalnie skacowanych znajomych. Kwaśne pomaga trawić alkohol, a ciepłe ziemniaki jak znalazł na opustoszały brzuszek. W sam raz na późne śniadanie w towarzystwie nieustającego łupania w głowie w poimprezową sobotę albo niedzielę. Babcia Gruba ponoć łajała mojego pradziadka Klemensa, kiedy wrócił za późno z knajpy na rogu głównego rynku, w której przesiadywał wieczorami. Dziadek był kierowcą Czeczowiczki, lokalnego właściciela fabryki tkanin, w której zatrudnione było co najmniej pół Andrychowa, i wraz z innymi fabrycznymi kierowcami pił tam co wieczór. („Kierowcy zawsze piją najwięcej” - babcia wzruszyła ramionami znad zupy. „To przecież wiadomo”.) Babcia Gruba doskonale wiedziała jak wygląda męski wieczór w andrychowskich restauracjach, bo w międzywojniu jej rodzice byli właścicielami jednej z trzech może knajp w tym mieście. Na której zresztą zbankrutowali, kiedy przyszedł kryzys (jak widać historia lubi się powtarzać), po czym umarli oboje na zapalenie płuc w czasie okupacji. Nie wiem czy prapradziadek Stanisław i praprababcia Maria podawali w swojej restauracji żur postny galicyjski, pamięć mojej babci sięga jedynie do jej własnego wigilijnego stołu z późnych lat 30-tych. Wiemy jednak z innych źródeł, że Babcia Gruba z zadziwieniem traktowała mojego dziadka Olka, najspokojniejszego człowieka na świecie, kiedy starał się o rękę mojej babci w 1955 roku, bo: „co to za chłop co nie pije!”. Tak więc mogę przypuszczać, że  - nawet jeśli nie był serwowany w rodzinnej restauracji - żur postny galicyjski przydawał się w domu moich pradziadków nie tylko na wigilię.

jeść czyli karmić

Lubię to, że wszyscy ludzie muszą jeść. Tak jak muszą spać i kochać się. I najlepiej - tak samo jak ze spaniem i kochaniem - kiedy nie robi się tego w pojedynkę.


Po długich miesiącach, w początku tego roku, jedzenia w samotności przed komputerem, żywienia sie ociekajacymi tluszczem frytkami z majonezem, oraz ogórkami kiszonymi, z majonezem, albo już o czwartej nad ranem, kiedy rozdział nie skończony, adrenalina pulsuje na skroniach i zaczyna być wszystko jedno - już wyłącznie samym majonezem; po tym stresujacym i godnym zapomnienia okresie, przyszedł czas na świętowanie. Druga połowa roku obfituje w niezliczone lancze, obiady i kolacje; proszone przyjęcia, planowane wizyty w restauracjach i przypadkowe wypady na pizzę; koreańskie z Amerykanami, meksykańskie z Anglikami, sushi z Brazylijczykami i hamburgery z Polakami. A francuskie tylko z Francuzami. Jakie to miłe, ze istnieje taka wspólnota wszystkich ludzi dookoła tego, co dzis sobie zjemy, (i jakie mam niesamowite szczęście, ze żyję w tej części swiata, gdzie jest to pytanie jest wstępem do świętowania, a nie wyrazem troski o przetrwanie).

Ostatnio uświadomiłam sobie, że jestem swoją własną babcią, ponieważ miłość okazuję przez jedzenie i mam niekontrolowaną potrzebę karmienia każdego, na kim choć trochę mi zależy. I nie chodzi nawet o przysłowiowe zdobycie serc, ale raczej o dbałość o zapewnienie podstawowego poczucia komfortu [well-being] bliskim osobom: troskę o ich pełny brzuszek.

Ale karmiona być też lubię.

Ostatnio karmił mnie Stephen. Stephen jest Brytyjczykiem i oryginalnie Londyńczykiem, którego ojciec, jak się też okazało, pracował wiele lat jako kucharz w jakimś znanym paryskim hotelu, w związku z czym syn francuską kuchnię zna jak elementarz. Z mnóstwa przepysznych rzeczy które nam w miniony weekend zaserwował - dwie najbardziej godne odnotnowania:

Raz, na początek: Niby jedynie drobna przekąska - kanapeczki z pastą z wędzonego pstrąga. Ale ale! Po pierwsze na kruchych cienkich plastrach z bajgli (które czasem tu goszczą w sałatkach czy innych osobliwościach), i to w dodatku bajgli ciemnych, pumperniklowych. A po drugie, pstrąg nie tylko świeżo uwędzony na Brighton Beach, ale też zmieszany z serkiem twarogowym i chrzanem (!). A na szczycie odrobina musu jabłkowego (tak!). Pstrąg + chrzan + jabłko to standard znany skądinąd, ale wpadnij sam na taką konfigurację. Majstersztyk.

(fotka tylko niestety słaba)

Dwa, na koniec:  Deser z prażonymi jabłkami i gorącą "custard". Skonstruowana tu naprędce nazwa tego dania nie oddaje jakości, nijak. Custard chyba nie istnieje w polskim słowniku, a ja też znam ją (jego?) tylko z UK: coś pomiędzy budyniem a sosem waniliowym, co można dodać absolutnie do wszystkiego słodkiego, tym samym ulepszając. Czyli pod względem funkcji, to słodka siostra majonezu. Babeczki z kolei Stephen zrobił zalewając ułożone na dnie foremek, a podsmażone wcześniej z cynamonem, jabłka podstawowym ciastem biszkoptowym. Dlaczego to wszystko było takie miękkie, wilgotne i ciepłe naprawdę nie wiem. S. twierdził, że to para, która rozchodzi się w górę z musu jabłkowego, przechodzi przez ciasto i je wydelikaca. Ale odkładając na bok francuską wiedzę fizyczno-chemiczną: ciepłe, słodkie, miękkie, cieknie... Miłość w czystej formie.

A wracając do wątku wspólnego jedzenia, i ogólnego łączenia się w pary:
U Stephena w kuchni wisi chiński zestaw porad żywieniowych - tablica przywieziona z Chin, która mówi czego z czym w kuchni łączyć nie należy. Nie do końca wiadomo co mówią wypisane na niej słowa, ale przekaz jest jasny: pewnych par produktów nie wolno jest razem.  Nie należy łączyć ogórków z orzechami ziemnymi, ani pomidorów z krewetkami, czy też spożywać wieprzowiny z piwem. Wszystko z nie do końca jasnych, bo wyjaśnionych wyłącznie po chińsku, względów.

Oraz najważniejsze, i tak smutne, że aż śmieszne: nigdy, przenigdy nie jeść labradora z czosnkiem.

aged cheddar

Bruce Eric Kaplan, New Yorker Nov 12, 2012

zupa dyniowa czyli jesień w stanie Nowy Jork

Jest jesień, czas na dynię.

Zanim dotarł tu do nas huragan Sandy Nowojorczycy i Nowojorczanki w najlepsze jeździli "upstate New York", czyli za miasto na północ (co akurat jest w naszej sytuacji jedynym rozsądnym kierunkiem: na południe jest tylko ocean), żeby zbierać jabłka i dynie. To taki jesienny sposób spędzania wolnego czasu we wrześniu i październiku: na lokalnych farmach (czyli ujmując rzecz bardziej po polsku - miejscowych gospodarstwach) można za opłatą zrywać jabłka prosto z drzew i wybierać zebrane uprzednio i ułożone według wagi, ksztatłów i kolorów dynie, a w weekendy na tych farmach odbywają się festyny dla całych rodzin, z muzyką, żywymi zwierzętami, jazdą traktorem na sianie i, obowiązkowo, jedzeniem: pączkami jabłkowymi, ciastem dyniowym, pieczonymi nogami indyka (et cetera) i wszędobylskim cydrem (gorącym sokiem jabłkowym). Są też oczywiście frytki i pizza. 

Byłam na takim festynie w sobotę przed poniedziałkowym huraganem. Co prawda wszystkie jabłka, które przywiozłam do domu wybrałam z koszyka - w obawie przed Sandy właściciele gospodarstwa zerwali wszystkie pozostałe owoce - ale były i zwierzaki, i bluegrass na żywo (tak!), i siano i pączki jabłkowe posypane cukrem i cynamonem, i cydr i zupa dyniowo-jabłkowa (ciekawa!). I spacer wśród czerwieniących się jesiennych drzew - co prawda wobec przemykających obok samochodów, bo oczywiście w Stanach poza miastami zasadniczo nie na chodników, a wszyscy inni Nowojorczycy dojeżdzają na festyny autami; pociągi są w awangardzie. Ale nie bądźmy drobiazgowi. Było wszystko tak jak trzeba.

Zupa dyniowo-jabłkowa, cider i kręcone frytki.

Nie przywiozłam wtedy do domu dynii, bo trzeba by było nieść spory kawał wzdłuż tej drogi, ale z tej okazji właśnie zupę dyniową postanowiłam w końcu zrobić dziś. A było to tak:

PRZEPIS NA ZUPĘ DYNIOWĄ Z CHRZANEM

spory kawałek dyni (ja miałam zieloną)
duży ziemniak
duża marchew
duża cebula
kostka rosołowa (dwie)
chrzan (idealnie byłby korzeń)
masło
śmietana
goździki (kilka)
gałka muszkatołowa, cała
curry, w proszku
sól i pieprz




Nie udało mi się dostać świeżego chrzanu. To minus.  Tutaj najpopularniejsza jest zupa dyniowa z imibirem, i to generalnie jest dobry pomysł, ale zależało mi na tym chrzanie, pamiętając pyszną zupę jednej poznańskiej Agnieszki, którą jadłam u niej w Krzesinach kilka jesieni temu. Uratowała mnie chorwacka Podravka, której produkty, żeby było śmiesznie, w moim supermarkecie znajdują się na półce "Delicacies". (Jest na niej to wszystko, co u nas bynajmniej za delikatesy nie uchodzi, czyli obok mojego chrzanu stały kiszona kapusta, sardynki i herbata z jarzębiny). Rzuciłam więc jeszcze okiem na przepisy z internetu, i najciekawsze były te dwa:
Z chrzanem, orzechami włoskimi i dżemem morelowym
Z chrzanem i syropem klonowym (!!)

Obie zupy może następnym razem, tymczasem rzecz nieco prostsza:

1. Pokroić w kostkę dynię, ziemniaka i marchew i zagotować w garnku razem z bulionem oraz kilkoma goździkami.
2. Podsmażyć na maśle drobno pokrojoną cebulę, a kiedy się zarumieni, posypać curry i gałką muszkatołową. (Zawsze używam całej. Wystarczy ją trochę podrapać nożem, żeby się ukruszyła, a aromat jest zupełnie inny od tej w proszku). Posmażyć jeszcze trochę. Im więcej masła tym lepiej. Zawsze.

 (Przy czym całe krojenie, gotowanie i podsmażanie trwało nie dłużej niż "Tabula Rasa" Arvo Parta)

3.  Wrzucić cebulę do zupy, posolić, popieprzyć. Dodać dwie porządne łyżki chrzanu i wymieszać. (Gdyby chrzan był świeży, należałoby go drobno pokrojonego posmażyć z cebulą na masełku).

4. Do tej pory warzywa powinny być już ugotowane i miękkie. Zupę zmiksować i gotowe. Podawać ze śmietaną.

 

Jedna rzecz, którą pewnie mądrze zrobić, a ja nie zrobiłam: wyjąć z zupy goździki przed wrzuceniem do blendera. A także - UWAGA - podczas blendowania nie usuwać pokrywki. To oczywiste. Ale działa też w drugą stronę: po usunięciu pokrywki i odłożeniu jej do zlewu nie należy naciskać, choćby przypadkiem, guzików na blenderze, jeśli nie chce się zostać dyniowym potworem, który musi ścierać żółtą maź ze wszystkich okolicznych urządzeń kuchennych, dotychczas czystych naczyń, ściany, podłogi i własnych ciuchów wraz z lekko poparzonym biustem. (Tak właśnie, dziękuję i pozdrawiam. We wszystkich przepisach mówią zawsze, że nie należy blendować gorącej zupy, ale zawsze myślałam, że to ze względu na bezpieczeństwo blendera, a nie swoich własnych cycków).

No dobrze, a teraz festynowe fotostory:

 

z serii ładne: sushi w New Jersey

różowe czyli barszcz ukraiński, też

Przepis na dwie bardzo różowe rzeczy.

RZECZ PIERWSZA    

*gin *mrożone maliny, jagody, porzeczki, truskawki

*woda gazowana *limonka *mięta *cukier

  RZECZ DRUGA 

* buraki z botwinką *kapusta *ziemniaki *marchew, pietruszka, seler, etc

* kostka rosołowa *koncentrat barszczu *biała fasola *ocet *masło *sól, pieprz *śmietana

Składniki rzeczy pierwszej wrzucić do blendera i zmiksować, z lodem. 

Wygląda to tak:
         

Spożywając, zabrać się za zrobienie rzeczy drugiej, a z tym jest sporo roboty. 

1. Ugotować buraki. Pamiętać, żeby do wody dodać octu (albo soku z cytryny), 

bo inaczej stracą kolor i wyjdzie breja. Wygląda to tak:

2. Równocześnie, pokroić drobniutko botwinkę i podsmażyć ją na maśle. 

Wygląda to tak:

 

3. Do wody, w której się gotowało buraki, wrzucić pokrojone w kostkę ziemniaki, marchew, pietruszkę, selera. Można też dodać kostkę rosołową, dla smaku. Najlepiej by było dodać koncentratu barszczu, ale jak się mieszka w Nowym Jorku i się nie dostało nigdzie koncentratu barszczu, można być sprytnym i dodać wodę/sok z buraków krojonych w słoiku. Wygląda to tak:

4. Pokroić (albo zetrzeć na tarce, jak się ma tarkę) te ugotowane buraki, 

i dodać je do zupy. Razem z podsmażoną botwinką. Wygląda to tak: 

5. Pokroić drobno kapustę, najlepiej włoską, i dodać do zupy. 

Wygląda to tak:

6. Wrzucić do tej zupy też białą fasolę. Najlepiej z puszki (bo gdyby tą jeszcze trzeba było gotować, a wcześniej moczyć, to cała impreza zajęłaby tyle czasu, że nie starczyłoby ginu). Wygląda to tak:

7. Pogotować trochę całość. I można dodać masła, 

bo na tym etapie rzecz jest mało tłusta. Wygląda to tak:

8. Przed podaniem dodać kwaśnej śmietany. 

Pycha z ciemnym chlebem. Wygląda to tak:

 Najlepiej jeść na masakrycznego kaca następnego dnia. Wygląda to tak,
że lepiej nie pokazywać. 

* * * 

Odkrycie wieczoru: Można gotować i palić RÓWNOCZEŚNIE! 

Wygląda to tak: 

polskość chucha mi do ucha czyli ogórki kiszone

 

Słyszałam w piątek dwa piękne referaty o sztuce Aliny Szapocznikow. Jeden piękniejszy od drugiego. Dwie polskie historyczki sztuki mówiły o sztuce, ale i o życiu, w sposób tak drobiazgowy, delikatny i wyważony; odkrywający cały smutek obu tych przedsięwzięć, że aż się wzruszyłam. A kiedy się tak wzruszałam, polskość przyczaiła się obok i zaczęła chuchać mi do ucha. Po cichu acz znacząco.

Nieważne, że jesteś na innym kontynencie, nie uciekniesz od narodu, co jak lawa; od rugów pruskich, powstania warszawskiego i marca sześćdziesiąt osiem. Będziesz już zawsze miała wrażenie, że kiedy opowiadasz im tutaj o polskiej sztuce, to oni widzą w okolicy kominy nad Auschwitz i czołgi w Warszawie; że na horyzoncie konstruktywizmu i konceptualizmu sadowią się wygodnie bardzo konkretne postaci JPdwa i Lecha Wałęsy; że kiedy opowiadasz o swoim wcześniejszym życiu to oni widzą jakieś białoruskie sztetle (bo im się tu wszystko ze wszystkim pierdoli) albo co najwyżej bloki i puste półki w sklepach*.

Wróciłam do domu i znalazłam w lodówce ogórki kiszone. Moja mama, która odwiedzała mnie tydzień temu, przywiozła je z Polski i musiała włożyć na półkę mojego współlokatora - dlatego nie wiedziałam o ich istnieniu. Boże, jak mnie te ogórki uszczęśliwiły! Natychmiast poszedł w ruch chleb z serem. Graliśmy z brazylijskim Leninem w szachy, on kazał mi powtarzać „ogórki kiszone” i skręcał się ze śmiechu na brzmienie tej frazy, i nieważnym mi nawet było, że przegrywam. Przegrywając przegryzałam i rozlewała się po mnie kwaśna polska błogość, tak domowa i tak własna. Tak.

ogórek kiszony na Ellis Island 
 (nowojorskiej wyspie-urzędzie straży granicznej, przez którą przewinęły się szerze polskich imigrantów)

* Przesadzam jak zwykle, ale kiedy w pod sam koniec lat 90. moje liceum miało wymianę z holendrami, z holen-kurde-drami, 900 kilomerów na północny zachód od Poznania, to te dzieciaki przywiozły ze sobą do polski na tydzień muesli, żeby mieć co jeść na śniadanie. Myślały, że w PL nie ma.

Miłość do bakłażana, i Pana Włocha z dołu

Miłość trudno jest opisać. Czasami wiadomo kiedy się zaczyna, na pewno wiadomo kiedy sie kończy, ale poza tym trudno o precyzję: terminy i fakty.

Moja miłość do bakłażana - jak wydaje się o każdej aktualnej - jest niezmienna i dozgonna. I choć mieliśmy lepsze i gorsze momenty, to rozgorzała z nowa mocą po przyjeździe do Nowego Jorku, gdzie nowych podniet dostarczyła naszemu uczuciu tutejsza kuchnia.

eggplant rollatini od Pana Włocha z dołu

Amerykańce zrobili co prawda coś okropnego, a mianowicie przechrzcili bakłażana na 'eggplant'. A naprawdę wydaje mi sie, ze moja miłość do tego warzywa jest ścisle związana z pięknem jego nazwy. Ale jednocześnie spopularyzowali w trakcie trwania włosko-amerykańskiego mariażu pochodzące podobno z Sycylii, a nie - jak wskazywałaby nazwa - z Parmy, danie "Eggplant Parmigiana". Czyli coś, co rozdziela Twoje życie na dwie bardzo wyraźne części: na przed i po.
   

eggplant parmigiana od Pana Włocha z dołu

Bakłażanowa Parmenka składa się z panierowanych plastrów bakłażana i sosu pomidorowego oraz (najczęściej) sera mozarella, w różnych konfiguracjach. Czasem gruby ociekający tłuszczem kawał spoczywa na postumencie z roztopionego sera, czasem Parmenka podawana jest na makaronie, a czasem liczne cienkie warstwy bakłażana ułożone są na sobie jak w lazanii. Zawsze jest tłusto - bo przed zapieczeniem całości bakłażan jest smażony - i pysznie.

Mojej miłości do bakłażana wtóruje włoskie deli na mojej ulicy, w którym można dostać doskonałą wariację na temat Parmigiany:  smażone plastry bakłażana zawinięte dookoła sera ricotta. Zdaje się, że to się już nazywa "eggplant rollatini", ale kto by się przejmował terminami. Szczególnie, że tak samo brak mi słów, żeby opowiedzieć jak jedno i drugie smakuje. Miłość trudno jest opisać.

marynowany bakłażan od Pana Włocha z dołu

Pan Włoch z dołu produkuje też coś ciekawego i osobliwego, czego nie miałam okazji widzieć ani jeść nigdy wcześniej: bakłażana w marynacie. Nie poznałam mojego lubego w tym przebraniu. Zamienił się w cieniutkie kwaśne plastry o bardzo zbitych włóknach, takie do długiego żucia; ostre i smakujące czosnkiem. Dobre, ale dziwne.


Bakłażan to cwany dziad. Nie ma z nim łatwo. Trzeba się konkretnie dookoła niego naskakać i nawdzięczyć, żeby go zdobyć.

bakłażan posolony, leży i czeka

Sposobem podawanym we wszelkich książkach kucharskich jest, żeby przed użyciem bakłażana pokrojonego w plastry posypać solą i zostawić na papierowym ręczniku na dobre 20min, żeby puścił wodę, a potem jeszcze porządnie odcisnąć, no i wytrzeć sól, bo inaczej przesoli całe danie. Strasznie to wszystko pracochłonne - wyższa szkoła flirtu.

W mojej wersji wydarzeń kiedy wykorzystuje się bakłażana do sosu czy ratatouille, a nie np. zapiekanki, wystarczy mniej kokieterii. Bakłażana pokrojonego na małe kosteczki (a nie w plastry) wystarczy posypać solą na krótko przed wrzuceniem na patelnię, bez wycierania (danie kiedyś i tak trzeba posolić) i podsmażyć krótko na oliwie, żeby zaraz potem podlać wodą i podusić pod przykryciem. Zmięknie i rozciapcia się trochę - ale do pasty czy innego leczo to jak znalazł. Szybciej, mniej zachodu, a związek skonsumować można tak samo.

A konkretnie wygląda to tak:

PRZEPIS NA RATATOUILLE Z BAKŁAŻANEM (totalnie wegańskie, czyli bez sera)

1 duży bakłażan
dwie papryki (np czerwona i zielona)
dwie-trzy główki czerwonej cebuli
puszka pomidorów, najlepiej już krojonych/przetartych
zioła do smaku (rozmaryn najlepiej, jak zawsze)
świeża bazylia na koniec
ryż, teoretycznie do ratatouille, ale ja wolę młode ziemniaki

opcjonalnie: czosnek i białe wino

ratatouille, et voila!

Cebulę podsmażyć na oliwie z oliwek (można dodać też czosnek), a potem, kiedy się zeszkli i zmięknie (pomaga w tym sól) dodać paprykę i poddusić (z wodą). Białe wino by nie zaszkodziło (jak w każdym romansie). Papryka mięknie długo, więc należy uważać, żeby jej nie spalić. Dodać do tego pomidory i poddusić trochę, z ziołami.
Osobno należy zająć się bakłażanem: wrzucić na oliwę, a potem poddusić pod przykryciem (jw). Połączyć z resztą sosu, pogotować trochę razem, i tyle. A przed podaniem posypać świeżą bazylią.
Ziemniaki jak gotować każdy wie. 

Takie ratatouille jest też doskonałe do placków ziemniaczanych, w wersji polsko-włoskiej.

Poeksperymentowaliśmy też dziś trochę z moim bakłażanem. Po przebrnięciu przez wersję bardziej pracochłonną, tę z plastrami, umieściłam je w marynacie z sosu sojowego, miodu i oliwy z oliwek. Poleżały tak sobie z godzinkę, a dopiero potem wylądowały na patelni. Nie wiem jeszcze do czego ich użyję (może do jakiś kanapek?) ale efekt jest doskonały.

Dzisiejszy romans z bakłażanem sponsorowała La Traviata:

Hrabia Sandwich czyli o kanapkach

Nie wiem jak rozpocząć, żeby nie brzmiało ironicznie. Ale rzecz naprawdę ciężko traktować poważnie. W Stanach Zjednoczonych kanapka jest daniem.

Kanapka z serem i karmelizowaną cebulą w 61 Local (Cobble Hill, na Brooklynie)

Woody Allen napisał kiedyś prześmieszny esej o XVIII-wiecznym hrabim Sandwichu [Earl of Sandwich], domniemanym wynalazcy pieczywa z wkładką, który za "nienaturalne" eksperymenty z chlebem został posądzony o herezję i wyrzucony z uniwersytetu w Cambridge; i który po latach prób z układaniem na sobie kawałków pieczonego mięsa odkrył w końcu, 27 kwietnia 1758 roku, doskonałość dwóch kawałków chleba ściskających plastry szynki. Zadziwił tym samym wszelkie intelektualne kręgi ówczesnego świata, od Woltera przez Kanta po Goethego (który podpowiedział mu wykorzystanie bułki w hamburgerze), a nad jego grobem Holderlin miał wygłosić: "He freed mankind from the hot lunch. We owe him so much".

 Mam wrażenie, że dla Amerykanów Hrabia Kanapki zrobił jeszcze więcej, wyzwalając ich całkowicie od potrzeby jedzenia czegokolwiek innego. Kanapki w USA je się na śniadanie, na lancz i często (bo dlaczego nie) na obiad/kolację. Są zimne, są ciepłe, są z chleba, z bułki, bagietki, ciabatty, focacci, bajgla, z placka, pity i tortilli, są duże, małych nie ma, a wewnątrz można znaleźć wszystko, wszystko dosłownie, co na talerzu mogłoby się znaleźć pod inną postacią. You name it - it's there.

Co tam daniem - kanapka jest w USA instytucją.

Bajgiel z serkiem i łososiem z Brooklyn Bagel and Coffee Company

Nie mogłam uwierzyć, dotarłszy pewnego wieczora do stolicy Pennsylvanii, Harrisburga i poszukując miejsca na kolację przed udaniem się na koncert, gdzie wylądowałam zaprowadzona radami napotkanych przechodniów. Wszystkie zapytane osoby skierowały nas w jedno miejsce: prawdziwie zinstytucjonalizowaną kanapkownię, w której - wśród czarno-białych kafelków na ścianach i wobec sporej kolejki oczekujących - uwijali się może 20-letni młodzieńcy wykonując zestaw zestandaryzowanych czynności. White or wholewheat? Toasted? Ketchup or mayonnaise? Salt and Pepper? Przekroić, posmarować, nałożyć, posypać, polać, zawinąć. Zadziwiające, że o 7 wieczorem w piątek ludzie naprawdę jedzą kanapki. I co więcej, że nie robią sobie tych kanapek w domach sami, tylko delegują do tego zadania tych lekko spoconych chłopaczków w czarnych T-shirtach, a potem i tak z prowiantem wracają do siebie, nie jedząc wcale na miejscu. Dopiero tam zrozumiałam, że te wszystkie kanapkowe sieci w stylu Subway czy Earl of Sandwich (którego nazwa pochodzi pewnie od eseju Allena) wzięły się właśnie z tej pierwotnej amerykańskiej potrzeby tego, by ktoś zrobił Ci na kolację chleb z szynką. Że ta zestandaryzowana i skomercjonalizowana wersja, nieco czystsza, dużo ładniejsza i o zasadniczo niezłym imidżu, wzięła swój początek w takich lokalnych sklepikach odwiedzanych masowo nie tylko w porze lanczu, ale i co wieczór. Istotny jest tutaj kontekst: czym innym jest złapanie kanapki  na Manhattanie w przerwie w pracy, czy wizyta w takim czy innym Subwayu nawet wieczorem, zamiast obiadu, kiedy biega się cały dzień po mieście. Ale tego wieczoru szliśmy na koncert odbywający się w gmachu stanowego parlamentu = na lokalnym Kapitolu, który architektonicznie jest połączeniem waszyngtońskiego Białego Domu z Operą Paryską i Katedrą św. Piotra w Rzymie. (Tak, jest to możliwe. W tym kraju wszystko jest możliwe). Gmachu, który dumnie góruje nad prowincjonalną stolicą Pennsylvanii, a który wydaje się, że został zbudowany na piasku, bo nie ma w niej wiele poza tym neoklasycystycznym kolosem. I najbardziej popularnym miejscem na kolację w jego okolicy była ta właśnie osobliwa kanapkownia z wystrojem imitującym rock'n'rollowe lata 50-te, czynna codziennie od rana do północy i pełna oczekującej na swój obiad/kolację klienteli.  Byliśmy jedynymi, którzy usiedli i zjedli kanapki przy stoliku. Wszyscy inni zabrali swoje "dania" do domu.

foyer w Metropolitan Opera: szampan i kanapki

Kanapka jest amerykańską instytucją. Chleb z wkładką je się tutaj przy każdej okazji, od najbardziej codziennych po te wyjątkowe. Znajoma kajakarka po sesji na basenie w mieścinie Union w New Jersey, po której zwykliśmy jadać w okolicznym dinerze, zawsze zamawiała kanapkę z serem i frytki - to był jej cotygodniowy niedzielny obiad. Podczas konferencji, w której uczestniczyłam kilka tygodni temu w sławnym hotelu New Yorker na lancz podano wrapy. Na przyjęciu, na którym byłam latem Waszyngotnie, w naprawdę bardzo eleganckim domu, na stole - niedaleko szeregu dobrych win i wyboru alkoholi, a obok deski serów, crudite i babeczek sprowadzonych specjalnie (!) z Nowego Jorku, leżały "BLTs" (czyli "Bacon Lettuce Tomato", jeden z najbardziej popularnych w Stanach kanapkowych standardów). W nowojorskiej Metropolitan Opera we foyer można - obok kieliszka szampana za $20 - zakupić również kanapkę z łososiem. Restauracja Serendipidity na Upper East Side serwuje z kolei hamburgera (to w końcu też kanapka) za $295: poza kawiorem i truflami posypany jest jadalnymi płatkami złota (!). Nieodzowność kanapki wydaje się biec tu wbrew wszelkim podziałom społecznym.

Więc to chyba tylko moje jakieś europejskie (polskie?) uprzedzenie, które każe mi na kanapkę spoglądać przymrużonym - z ciekawości i niedowierzania - okiem. Które sprawia, że nie potrafię pisać o niej do końca poważnie. Fascynuja mnie te amerykańskie kanapki. Na swój sposób tworzą osobne jedzeniowe uniwersum. Całkowicie samowystarczalne (jesli odliczyc frytki).


Esej Allena ukazał się w magazynie "New Yorker" w listopadzie 1966, a można go przeczytać tutaj: http://amkon.net/showthread.php/34058-History-of-the-Sandwich-Woody-Allen

Brazilian Day, NYC - jedzeniowe fotostory