z cyklu osobliwości kulinarne: Piana ze szparaga

Jadłam niedawno w dość dystyngowanej kawiarnio-restauracji Sarah Wiener w berlińskim centrum sztuki współczesnej Hamburger Bahnhof. Sarah Wiener jest kimś w rodzaju niemieckiego Jamiego Oliviera, czy też germańskim wcieleniem naszej Magdy Gessler: prowadzi restauracje i programy w tv, wydaje książki, ma też zresztą bardzo fajną stronę internetową. 

Jadłam pospiesznie, i bez specjalnego wybierania, bo to był ustawiony wcześniej pracowy lancz: najpierw zimna zupa pomidorowa (za słona!), potem tortellini ze szparagami (w końcu jest maj i jesteśmy w Niemczech), a na koniec ładny deser. No i właśnie: kiedy wszedł makaron, na jego wierzchu kłębiła się i rozlewała piana ze szparagów. 

Całkiem mnie ta piana rozbawiła, bo miałam wrażenie, że to resztki tego, co zwykle zbiera się na wierzchu garnka pełnego gotujących się warzyw, kiedy za mocno podkręci się gaz: zaraz zanim wykipią ziemniaki, i trzeba to szybko zdmuchiwać i ochuchiwać, albo piana wyleje się na biały emaliowany blat kuchenki. Owszem, ta piana tutaj była nieco bardziej, hm, dystyngowana, miała jakby większe i krąglejsze bąbelki o bardziej przejrzystej barwie - bez tej mętnej skrobii zasyfiającej naczęściej to, co zbiera się z ziemniaków. Ale nawet jaki historyk sztuki, choćby i na pracowym lanczu w muzeum, analizowałby szczegółowo formę piany na szparagu! Także do głowy mi nie przyszło, że rzecz była jak najbardziej artystyczna, bo celowa (piękno jest celowością bez celu, mawiał Kant, ale daruję sobie w tym kontekście próbę wyjaśniania co to w zasadzie znaczy. Zresztą, tam było o różach, a nie szparagach). I dopiero później, podczas spaceru Invalidenstrasse, po tym jak zdążyłam już radośnie wyśmiać szparagową pianę na moim talerzu, dowiedziałam się od nowojorskiej koleżanki z pracy - jak widać dużo bardziej obeznanej w kwestiach haute cuisine - że piana (Piana / Foam) jest teraz bardzo w modzie. Wymyslił ją ponoć jakiś szef z Hiszpanii, zajmujący się kuchnią molekularną, i od tej pory pomysł kopiują co bardziej postępowe restauracje, od Nowego Jorku po Berlin. 

A to podobno sztuka współczesna jest dziwna.  

  

* * * 

A a propos szparagów, w zupełnie innym, i zupełnie nie-haute-cuisine kontekście: niedawno dowiedziałam się, że w Kalifornii odbywa się konkurs w jedzeniu na czas smażonych szparagów. Deep fried asparagus eating contest. Naprawdę, chyba tylko w Stanach.