Russian Vodka Room czyli Back in town

Na talerzu śledź. W kieliszku nalewka chrzanowa. Całość w Russian Vodka Room na 52tej ulicy, bardzo manhatańsko-najntisowym miejscu, pełnym pracowników biurowych po pracy, ale z obowiązkowym Leninem na ścianie. Z panem grającym na pianinie takie szlagiery, że to musi być na żywo i kelnerką, która ze swoim akcentem i nastawieniem mogłaby być spokojnie następną dziewczyną Jamesa Bonda. (Naprawdę się jej bałam. Wszyscy się jej bali.)

Tego wieczora nauczyłam się dwóch rzeczy:

1. "Vodka infusion" - co brzmi mniej więcej jak "napar z wódki" - oznacza po angielsku po prostu nalewkę. Ale, co istotne, nalewkę wytrawną, bez cukru. (Może Ruscy tak mają?)

2. Robienie nalewki z chrzanu to jest bardzo zły pomysł. 

Brasserie czyli jednak haute culture

za mało piwa i za dużo sera, czyli Paryż

Dede la Frite, Paryż, noc. (Rzecz dzieje się po angielsku, bo bohaterka nie zna francuskiego)

- Hi, I would like some French beer.
(Barman wytrzeszcza oczy)
 - French beer? Are you kidding me? Did they not tell you the French do not make beer?
- Fine. Any beer will do.
(nalewa belgijskie)
- And also, some cheese please.
- What kind of cheese?
- Any cheese is fine.
(Barman jeszcze bardziej wytrzeszcza oczy)
- ANY cheese?! Did they not tell you the French make 300 kinds of cheese??? 

[Well, they kind of told me, but I can't help not to give a damn.]

Wigilia czyli żur postny galicyjski

Zrobiłam żur postny galicyjski z ziemniakami i barszcz, upiekłam makowiec i pasztet z selera, a do tego drugiego przyrządziłam też sos tatarski, ugotowałam fasolę jasiek. Bigos zrobiła Gosia, w wersji oryginalnej i wege, śledziami w oleju z orzechami i rodzynkami zajął się zawczasu Jacek, uszka z grzybami do barszczu z ulepiła babcia (która też równolegle zrobiła pasztet mięsny i gęś z pomarańczami na drugi dzień świąt), a karpia smażonego w tym roku kupiliśmy, bo dni na gotowanie były ledwie dwa, a palniki na kuchence tylko cztery.

„Po co nam właściwie dwie zupy?” - spytał ktoś, kiedy siadaliśmy do wigilii, na co - „No jak to?!” - babcia oburzyła się zza szczytu stołu, i oddychając głośno już znad talerza żuru oznajmiła nam, iż „W Andrychowie mieliśmy trzy zupy, robiliśmy jeszcze grochową”.

Nie jestem pewna, jak z całą resztą dań, ale żur postny galicyjski to zupa, którą moja rodzina je nieustannie co wigilię od kilkudziesięciu lat, robioną według tego samego przepisu mojej prababci z Andrychowa, zwanej - nie bez powodu - Babcią Grubą.

żur postny galicyjski z przepisu Babci Grubej

W wersji oryginalnej, z początku XX wieku - kisi się do niego chleb żytni, albo w ogóle mąkę.

W wersji o sto lat późniejszej, kiedy kobiety zamiast uczyć się piec chleb robią prawo jazdy, żeby móc wsiąść w auto i jechać po niego do supermarketu, można przy okazji z supermarketowej półki chwycić zakiszoną już mąkę w butelce. Oraz suszone grzyby, jeśli nie jest się w tej współczesnej awangardzie, która grzyby jesienią zbiera i potem własnoręcznie suszy.

A później grzyby, bardzo dużo grzybów, się zagotowuje aż zmiękną, dodaje do nich zakiszoną mąkę i wodę, i gotuje aż zupa osiągnie brązowy kolor i zawiesistą konsystencję. Podaje się z gotowanymi ziemniakami. Okrutnie to kwaśne. Okrutnie.

Kiedy swego czasu, dawno temu, prowadziłyśmy z moją mamą restaurację, ten żur był pierwszym w karcie i ulubionym daniem moich wszystkich okazjonalnie skacowanych znajomych. Kwaśne pomaga trawić alkohol, a ciepłe ziemniaki jak znalazł na opustoszały brzuszek. W sam raz na późne śniadanie w towarzystwie nieustającego łupania w głowie w poimprezową sobotę albo niedzielę. Babcia Gruba ponoć łajała mojego pradziadka Klemensa, kiedy wrócił za późno z knajpy na rogu głównego rynku, w której przesiadywał wieczorami. Dziadek był kierowcą Czeczowiczki, lokalnego właściciela fabryki tkanin, w której zatrudnione było co najmniej pół Andrychowa, i wraz z innymi fabrycznymi kierowcami pił tam co wieczór. („Kierowcy zawsze piją najwięcej” - babcia wzruszyła ramionami znad zupy. „To przecież wiadomo”.) Babcia Gruba doskonale wiedziała jak wygląda męski wieczór w andrychowskich restauracjach, bo w międzywojniu jej rodzice byli właścicielami jednej z trzech może knajp w tym mieście. Na której zresztą zbankrutowali, kiedy przyszedł kryzys (jak widać historia lubi się powtarzać), po czym umarli oboje na zapalenie płuc w czasie okupacji. Nie wiem czy prapradziadek Stanisław i praprababcia Maria podawali w swojej restauracji żur postny galicyjski, pamięć mojej babci sięga jedynie do jej własnego wigilijnego stołu z późnych lat 30-tych. Wiemy jednak z innych źródeł, że Babcia Gruba z zadziwieniem traktowała mojego dziadka Olka, najspokojniejszego człowieka na świecie, kiedy starał się o rękę mojej babci w 1955 roku, bo: „co to za chłop co nie pije!”. Tak więc mogę przypuszczać, że  - nawet jeśli nie był serwowany w rodzinnej restauracji - żur postny galicyjski przydawał się w domu moich pradziadków nie tylko na wigilię.

jeść czyli karmić

Lubię to, że wszyscy ludzie muszą jeść. Tak jak muszą spać i kochać się. I najlepiej - tak samo jak ze spaniem i kochaniem - kiedy nie robi się tego w pojedynkę.


Po długich miesiącach, w początku tego roku, jedzenia w samotności przed komputerem, żywienia sie ociekajacymi tluszczem frytkami z majonezem, oraz ogórkami kiszonymi, z majonezem, albo już o czwartej nad ranem, kiedy rozdział nie skończony, adrenalina pulsuje na skroniach i zaczyna być wszystko jedno - już wyłącznie samym majonezem; po tym stresujacym i godnym zapomnienia okresie, przyszedł czas na świętowanie. Druga połowa roku obfituje w niezliczone lancze, obiady i kolacje; proszone przyjęcia, planowane wizyty w restauracjach i przypadkowe wypady na pizzę; koreańskie z Amerykanami, meksykańskie z Anglikami, sushi z Brazylijczykami i hamburgery z Polakami. A francuskie tylko z Francuzami. Jakie to miłe, ze istnieje taka wspólnota wszystkich ludzi dookoła tego, co dzis sobie zjemy, (i jakie mam niesamowite szczęście, ze żyję w tej części swiata, gdzie jest to pytanie jest wstępem do świętowania, a nie wyrazem troski o przetrwanie).

Ostatnio uświadomiłam sobie, że jestem swoją własną babcią, ponieważ miłość okazuję przez jedzenie i mam niekontrolowaną potrzebę karmienia każdego, na kim choć trochę mi zależy. I nie chodzi nawet o przysłowiowe zdobycie serc, ale raczej o dbałość o zapewnienie podstawowego poczucia komfortu [well-being] bliskim osobom: troskę o ich pełny brzuszek.

Ale karmiona być też lubię.

Ostatnio karmił mnie Stephen. Stephen jest Brytyjczykiem i oryginalnie Londyńczykiem, którego ojciec, jak się też okazało, pracował wiele lat jako kucharz w jakimś znanym paryskim hotelu, w związku z czym syn francuską kuchnię zna jak elementarz. Z mnóstwa przepysznych rzeczy które nam w miniony weekend zaserwował - dwie najbardziej godne odnotnowania:

Raz, na początek: Niby jedynie drobna przekąska - kanapeczki z pastą z wędzonego pstrąga. Ale ale! Po pierwsze na kruchych cienkich plastrach z bajgli (które czasem tu goszczą w sałatkach czy innych osobliwościach), i to w dodatku bajgli ciemnych, pumperniklowych. A po drugie, pstrąg nie tylko świeżo uwędzony na Brighton Beach, ale też zmieszany z serkiem twarogowym i chrzanem (!). A na szczycie odrobina musu jabłkowego (tak!). Pstrąg + chrzan + jabłko to standard znany skądinąd, ale wpadnij sam na taką konfigurację. Majstersztyk.

(fotka tylko niestety słaba)

Dwa, na koniec:  Deser z prażonymi jabłkami i gorącą "custard". Skonstruowana tu naprędce nazwa tego dania nie oddaje jakości, nijak. Custard chyba nie istnieje w polskim słowniku, a ja też znam ją (jego?) tylko z UK: coś pomiędzy budyniem a sosem waniliowym, co można dodać absolutnie do wszystkiego słodkiego, tym samym ulepszając. Czyli pod względem funkcji, to słodka siostra majonezu. Babeczki z kolei Stephen zrobił zalewając ułożone na dnie foremek, a podsmażone wcześniej z cynamonem, jabłka podstawowym ciastem biszkoptowym. Dlaczego to wszystko było takie miękkie, wilgotne i ciepłe naprawdę nie wiem. S. twierdził, że to para, która rozchodzi się w górę z musu jabłkowego, przechodzi przez ciasto i je wydelikaca. Ale odkładając na bok francuską wiedzę fizyczno-chemiczną: ciepłe, słodkie, miękkie, cieknie... Miłość w czystej formie.

A wracając do wątku wspólnego jedzenia, i ogólnego łączenia się w pary:
U Stephena w kuchni wisi chiński zestaw porad żywieniowych - tablica przywieziona z Chin, która mówi czego z czym w kuchni łączyć nie należy. Nie do końca wiadomo co mówią wypisane na niej słowa, ale przekaz jest jasny: pewnych par produktów nie wolno jest razem.  Nie należy łączyć ogórków z orzechami ziemnymi, ani pomidorów z krewetkami, czy też spożywać wieprzowiny z piwem. Wszystko z nie do końca jasnych, bo wyjaśnionych wyłącznie po chińsku, względów.

Oraz najważniejsze, i tak smutne, że aż śmieszne: nigdy, przenigdy nie jeść labradora z czosnkiem.