Na ulicy w Pradze

Na ulicy w Pradze - ziemniak na patyku.

Dziw nad dziwy.

Czips taki jeden długi.  

Kartofel spiralnie skręcony i na patyk nadziany.

Usmażony.

Posolony.

Zjedzony. 

jego wysokość burak

Oszalałam na punkcie buraka.

(tak się mówi w Poznaniu: nie buraków tylko buraka, nie "po ile truskawki" tylko "po ile truskawka" i nie naleśniki z brzoskwiniami tylko z naleśniki brzoskwinią proszę odebrać!)

Także oszalałam na punkcie buraka, jednego i jedynego, króla wszystkich warzyw bulwiastych. 

I w tej mojej fascynacji nie mogę zrozumieć jak to w ogóle możliwe, że w Polskiej kuchni jego wysokość burak jest co najwyżej rozmienionymi na drobne buraczkami. 

(Buraczki. Co za słowo w ogóle, aż się człowiek wzdryga.) 

Chrzan owszem, zacny kompan. Ale wygotować w ukropie do nieprzytomności, a potem zetrzeć na maź, tylko po to, żeby chlapnąć nią gdzieś obok, w cieniu, kotleta. Nie nie nie. A fe. Bardzo źle.

Buraczki po polsku. (Na greenpoincie z dostawą do domu)

Burakowi należą się ukłony. Należą mu się pochwały i zaszczyty.

I to nie tylko pochwały wujka na weselu, któremu wciągnięty pomiędzy jedną a drugą wódką barszczyk pozwala odwlec w czasie kaca. I nie pochwały marznącej w grudniu chudej ciotki pochłaniającej z dziecięcą wdzięcznością bogaty w ziemniaki i fasolę barszcz ukraiński. Należą mu się pochwały największych szefów kuchni.

Na szczęście wie już o tym doskonale nowojorski świat kulinarny. A razem z nim teraz wiem także i ja, Madzia. 

Wiem również - albo przynajmniej wydaje mi się, że wiem, bo wiele na to wskazuje - że istnieje na buraczaną doskonałość wzór. Istnieniu tego wzoru przeczy co prawda jedna bardzo wykwintna kolacja w mieszczącej się przy 55tej ulicy skandynawskiej restauracji rybnej aquavit. Restauracja ów ma jedną gwiazdkę michelin, która to gwiazdka jednakowoż nie pomogła mi przestać kojarzyć jej nazwy głównie z kompleksem basenów w Poznaniu i jakoś nie potrafię myśleć o niej kompletnie poważnie. Tam właśnie, w owym Aquavicie, podano mi buraka, hm, wędzonego. Albo właściwie: owędzonego. Burak, pokrojony na nieduże kostki, i nie do rozpoznania, bo kompletnie czarny, był z każdej strony konkretnie owęglony = pokryty cienką warstwą suchego i smakującego węglem prochu. Nie potrafię tego inaczej opisać, ponieważ  kompletnie nie zrozumiałam co się tam na tym talerzu wydarzyło. Być może był kolejny etap buraczanego wtajemniczenia. Niemniej jednak, nulla regula sine exceptione, a na moim poziomie buraczanej fizyki, wzór na doskonałość buraka ten wygląda tak: 

BURAK + SER + ZIELONE

Przykłady mam trzy: 

1. W pewnej poznańskiej restauracji, którą zdarzyło mi się kiedyś w życiu prowadzić, podawaliśmy carpaccio z buraków. Carpaccio = coś pokrojonego bardzo cienko, i choć większości ludności kojarzy się z plastrami wołowiny (a bardzo niewielkiej mniejszości z włoskim malarzem renesansowym Vittore Carpaccio), to burak jest do tego celu doskonały. Cienkie plastry zamarynowanego wcześniej buraka podawaliśmy na liściach rukoli, przykryte cienkimi plastrami parmezazu, i polane gęstym sosem vinegrettte. Pycha. 

2. W innej wersji tegoż samego, to znaczy w innym kształcie buraka i innej nieco wariacji na temat sera i zioła, pokrojone w kostkę buraki miesza się z serem kozim i dodaje liście kolendry. Rzecz prostsza (jadłam domowej roboty, wykonane w celu piknikowym) a bardzo zacna. 

3. Wariacja najbardziej ą-ę, odkryta niedawno w restauracji M.WELLS w MoMA PS1. Burak marynowany, także lekko octowy (ale ocet słodki, w najlepszym stylu), pokrojony w połówki - wygląda bardziej dystyngowanie niż w kostkach - podanny na ricocie (ricottcie?) i ozdobiony liścmi rukwi (mało popularnej rośliny o angielskiej nazwie watercress). Całość polana olej truflowym. To danie zdecydowanie wyniosło buraka na światowe dwory. 

Do tego mogę jeszcze dorzucić dziwadło - lody burakowe.

Jadłam w miłej, lokalnej, brooklyńskiej w style, choć nie-miejskiej restauracji, położonej przy drodze nr 10, w miejscowości Bloomville w rejonie Catskills, i z racji numeru tej drogi nazywającej się "table on ten". W menu głównie makarony, robione na świeżo, ale, jak się okazało, więcej warte niż same walory smakowe była wyjątkowość tego miejsca w tej właśnie okolicy oraz jego entourage - i miłe wnętrza XIX-wiecznego drewnianego domu, i ogródek z długimi stołami i ławami. Tam właśnie na deser zaproponowano nam "ice cream sandwich", o smaku buraczanym (któremu ze względu na zapadający już zmrok nie udawało się zrobić dobrego zdjęcia). Było słodko, było osobliwie - gdyby mi nie powiedziano, nie wpadłabym, że to smak buraka - ale raczej więcej było dziwu niż zachwytu.   

Jednakowoż, zachwyt nad burakiem trwa. 

Chocolate pizza

A myślałam ze już mnie nic nie zaskoczy.
A tu proszę: chocolate pizza.

Na górze marshmalllow, czyli taka słodka pianka, która chyba nie ma nazwy w języku polskim ( bez straty dla języka polskiego), polana sosem z masła orzechowego, ulozona na warstwie czekolady. Całość na pizzowym spodzie, tylko, że na zimno.

Można dostać w Czekolaterii Max Brenner przy Union Square

Mało jadłam dziwniejszych rzeczy.

Kalendarz warzywno-owocowy czyli niekoniecznie udane zmagania z językiem

Dostałam w zeszłym tygodniu pocztą z Polski "najlepsze życzenia" z okazji Bożego Narodzenia oraz Nowego Roku.
Trochę późno, ale nic to.
Wraz z życzeniami przyszedł artystowski kalendarz na nie już tak nowy rok.

A w kalendarzu jak w życiu - niekoniecznie zakończone powodzeniem zmagania z jezykiem. Nazwy dni i miesięcy po angielsku, podobnie jak nazwy świąt wksazują na domniemanego amerykańskiego użytkownika - jest "Chanukah" i "Thanksgiving"; nie ma "Bożego Narodzenia", "Gwiazdki" czy chociażby "Merry Christmas". Na wewnętrznej stronie okładki umieszczono centymetr - całe czternaście - i już miałam pomyśleć, że to w USA jakby kulą w płot, kiedy odkryłam na odpowiadającej jej ostatniej stronie skalę z całymi 5,5 cala. Czyli jednak z pomyślunkiem. Schemat kalendarza podobny do Moleskine'a, tyle, że już częściowo zapełniony fotografiami (głównie polskich) widoków, rysunkami i niemal przypadkowymi (gdyby nie to, że wydrukowanymi) zapiskami. Takie artystowskie ingerencje. W ich ramach na co którejś stronie jest też lista owoców i warzyw - na każdy miesiąc. Po polsku i po angielsku, obok siebie, grzecznie. Pewnie chodzi o to kiedy rośnie. Ładny pomysł, rzucam okiem.

Kalendarz zaczyna się od stycznia, co jemy w styczniu? Brukselkę, buraki, cykorię, dynię, endywię, fenkuł, kapustę, marchewkę, natkę pietruszki (na oknie - tak na pocieszenie), pietruszkę, pora, roszponkę, seler i ziemniaki. = Słabo. Korzenie z piwnicy. Rozweselić nas mają gruszki i jabłka.

Przychodzi więc luty, co jemy w lutym? Brukselkę, buraki, cykorię, dynię, endywię, fenkuł, kapustę, marchewkę, natkę pietruszki (na oknie), pietruszkę, pora, roszponkę, seler i ziemniaki. Nie jest jakby lepiej. Gruszki i jabłka średnio pocieszają.

 Ale że już marzec, zaglądam do marca. Zaczyna być jasne, że - choć nazwy podane ładnie w obu językach - mowa jest o warzywach i owocach dostępnych w Polsce. Co zatem Polacy jedzą w marcu? Brukselkę, buraki, cykorię, dynię, endywię, fenkuł, kapustę, marchewkę, natkę pietruszki (na oknie), pietruszkę, pora, roszponkę, seler i ziemniaki. Uwaga uwaga - pierwsze zbiory rzodkiewki! Nikt nie może już patrzeć na szarlotkę.

Wczuwając się z rosnącym niepokojem w amerykańskiego czytelnika, przechodzę do kwietnia. Czy w Polsce w kwietniu już coś rośnie? Jest ponownie: cykoria, endywia, natka pietruszki (na nieśmiertelnym oknie), por, roszponka, rzodkiewka (którą wszyscy niemogący już patrzeć na ziemniaki i marchew żywią się od miesiąca), ziemniaki, pierwsze zbiory botwinki i rabarbaru. Owoce? GRUSZKI I JABŁKA!

Odczuwam niewysłowioną ulgę kiedy w maju zapchani ziemniakami Polacy dostają w końcu od matki ziemi "pierwsze zbiory sałaty, rukoli i szczawiu" oraz "pierwsze zbiory truskawek", biedaki.

Ale chwilę później uświadamiam sobie, że zaczęłam czytanie zimowego jadłospisu od stycznia.
Drżącymi dłońmi kartkuję do grudnia.
A w grudniu: brukselka, buraki, cykoria... gruszki i jabłka!
Chlip!

Nic dziwnego, że tyle ich w Chicago.

Russian Vodka Room czyli Back in town

Na talerzu śledź. W kieliszku nalewka chrzanowa. Całość w Russian Vodka Room na 52tej ulicy, bardzo manhatańsko-najntisowym miejscu, pełnym pracowników biurowych po pracy, ale z obowiązkowym Leninem na ścianie. Z panem grającym na pianinie takie szlagiery, że to musi być na żywo i kelnerką, która ze swoim akcentem i nastawieniem mogłaby być spokojnie następną dziewczyną Jamesa Bonda. (Naprawdę się jej bałam. Wszyscy się jej bali.)

Tego wieczora nauczyłam się dwóch rzeczy:

1. "Vodka infusion" - co brzmi mniej więcej jak "napar z wódki" - oznacza po angielsku po prostu nalewkę. Ale, co istotne, nalewkę wytrawną, bez cukru. (Może Ruscy tak mają?)

2. Robienie nalewki z chrzanu to jest bardzo zły pomysł. 

jeść czyli karmić

Lubię to, że wszyscy ludzie muszą jeść. Tak jak muszą spać i kochać się. I najlepiej - tak samo jak ze spaniem i kochaniem - kiedy nie robi się tego w pojedynkę.


Po długich miesiącach, w początku tego roku, jedzenia w samotności przed komputerem, żywienia sie ociekajacymi tluszczem frytkami z majonezem, oraz ogórkami kiszonymi, z majonezem, albo już o czwartej nad ranem, kiedy rozdział nie skończony, adrenalina pulsuje na skroniach i zaczyna być wszystko jedno - już wyłącznie samym majonezem; po tym stresujacym i godnym zapomnienia okresie, przyszedł czas na świętowanie. Druga połowa roku obfituje w niezliczone lancze, obiady i kolacje; proszone przyjęcia, planowane wizyty w restauracjach i przypadkowe wypady na pizzę; koreańskie z Amerykanami, meksykańskie z Anglikami, sushi z Brazylijczykami i hamburgery z Polakami. A francuskie tylko z Francuzami. Jakie to miłe, ze istnieje taka wspólnota wszystkich ludzi dookoła tego, co dzis sobie zjemy, (i jakie mam niesamowite szczęście, ze żyję w tej części swiata, gdzie jest to pytanie jest wstępem do świętowania, a nie wyrazem troski o przetrwanie).

Ostatnio uświadomiłam sobie, że jestem swoją własną babcią, ponieważ miłość okazuję przez jedzenie i mam niekontrolowaną potrzebę karmienia każdego, na kim choć trochę mi zależy. I nie chodzi nawet o przysłowiowe zdobycie serc, ale raczej o dbałość o zapewnienie podstawowego poczucia komfortu [well-being] bliskim osobom: troskę o ich pełny brzuszek.

Ale karmiona być też lubię.

Ostatnio karmił mnie Stephen. Stephen jest Brytyjczykiem i oryginalnie Londyńczykiem, którego ojciec, jak się też okazało, pracował wiele lat jako kucharz w jakimś znanym paryskim hotelu, w związku z czym syn francuską kuchnię zna jak elementarz. Z mnóstwa przepysznych rzeczy które nam w miniony weekend zaserwował - dwie najbardziej godne odnotnowania:

Raz, na początek: Niby jedynie drobna przekąska - kanapeczki z pastą z wędzonego pstrąga. Ale ale! Po pierwsze na kruchych cienkich plastrach z bajgli (które czasem tu goszczą w sałatkach czy innych osobliwościach), i to w dodatku bajgli ciemnych, pumperniklowych. A po drugie, pstrąg nie tylko świeżo uwędzony na Brighton Beach, ale też zmieszany z serkiem twarogowym i chrzanem (!). A na szczycie odrobina musu jabłkowego (tak!). Pstrąg + chrzan + jabłko to standard znany skądinąd, ale wpadnij sam na taką konfigurację. Majstersztyk.

(fotka tylko niestety słaba)

Dwa, na koniec:  Deser z prażonymi jabłkami i gorącą "custard". Skonstruowana tu naprędce nazwa tego dania nie oddaje jakości, nijak. Custard chyba nie istnieje w polskim słowniku, a ja też znam ją (jego?) tylko z UK: coś pomiędzy budyniem a sosem waniliowym, co można dodać absolutnie do wszystkiego słodkiego, tym samym ulepszając. Czyli pod względem funkcji, to słodka siostra majonezu. Babeczki z kolei Stephen zrobił zalewając ułożone na dnie foremek, a podsmażone wcześniej z cynamonem, jabłka podstawowym ciastem biszkoptowym. Dlaczego to wszystko było takie miękkie, wilgotne i ciepłe naprawdę nie wiem. S. twierdził, że to para, która rozchodzi się w górę z musu jabłkowego, przechodzi przez ciasto i je wydelikaca. Ale odkładając na bok francuską wiedzę fizyczno-chemiczną: ciepłe, słodkie, miękkie, cieknie... Miłość w czystej formie.

A wracając do wątku wspólnego jedzenia, i ogólnego łączenia się w pary:
U Stephena w kuchni wisi chiński zestaw porad żywieniowych - tablica przywieziona z Chin, która mówi czego z czym w kuchni łączyć nie należy. Nie do końca wiadomo co mówią wypisane na niej słowa, ale przekaz jest jasny: pewnych par produktów nie wolno jest razem.  Nie należy łączyć ogórków z orzechami ziemnymi, ani pomidorów z krewetkami, czy też spożywać wieprzowiny z piwem. Wszystko z nie do końca jasnych, bo wyjaśnionych wyłącznie po chińsku, względów.

Oraz najważniejsze, i tak smutne, że aż śmieszne: nigdy, przenigdy nie jeść labradora z czosnkiem.

ostrygi i popcorn czyli tylko w Niu Jorku

 

Nowojorczycy jedzą ostrygi. Tak już tu jest, że się przed wernisażem albo po teatrze, albo niby mimochodem, bez specjalnego powodu, idzie na ostrygi. Wlewanie sobie tego do gardeł jest dość osobliwym sposobem spędzania wolnego czasu, bo wszyscy przecież wiedzą, że nie da się ostryg połknąć więcej niż 3 za jednym razem. Może z 6 jeśli zapić szampanem. Było to może i kiedyś, na Broadwayu w jakimś 1928, symbolem luksusu - te czasy jednak niewątpliwie minęły, skoro można je teraz na Manhattanie dostać w ramach „happy hour” za dolarka za sztukę. Niemniej jednak, nowojorczycy chodzą, to ja też chodzę. Unoszę te piękne muszle do ust i przechylam z gracją i chwytam szybko za kieliszek - et voila!

Zdecydowanie droższym, i chyba też wciąż aktualnym kulinarnym symbolem luksusu są z kolei trufle. Tu już nie tak łatwo o wyprzedaż. Może właśnie dlatego w menu wielu restauracji gości olej truflowy. („Ale czekaj, jak z grzybów zrobić olej?” - spytałam znajomego, który z pełną słusznością spojrzał na mnie jak na idiotkę. Olej truflowy uzyskuje się przez moczenie grzybów w zwykłym oleju, albo, częściej, przy pomocy sztucznych aromatów). Smaży się w nim np. popcorn albo frytki, i taki szalenie eklektyczny zestaw wysokiego z niskim jest z jakiegoś, nie do końca dla mnie zrozumiałego, względu bardzo w modzie. Efekt tego mezaliansu to dość silny, mdławy smak; nieco smolisty i duszący. W małej ilości: w porządku. W większej, na ociekającym tłuszczem frytkach: nie-e.

No i uwaga - zmierzam do puenty. W pewnej miłej restauracji przy 75 ulicy i 3 Aleji w ramach przystawki do ostryg podaje się popcorn. Smażony właśnie w takim oleju truflowym. Niby w wersji exclusiv, ale jednak: popcorn i ostrygi. Prażona kukurydza oraz osławiony afrodyzjak. Od pucybuta do milionera w jednym. Ameryka, the land of dreams.

z cyklu osobliwości kulinarne: Piana ze szparaga

Jadłam niedawno w dość dystyngowanej kawiarnio-restauracji Sarah Wiener w berlińskim centrum sztuki współczesnej Hamburger Bahnhof. Sarah Wiener jest kimś w rodzaju niemieckiego Jamiego Oliviera, czy też germańskim wcieleniem naszej Magdy Gessler: prowadzi restauracje i programy w tv, wydaje książki, ma też zresztą bardzo fajną stronę internetową. 

Jadłam pospiesznie, i bez specjalnego wybierania, bo to był ustawiony wcześniej pracowy lancz: najpierw zimna zupa pomidorowa (za słona!), potem tortellini ze szparagami (w końcu jest maj i jesteśmy w Niemczech), a na koniec ładny deser. No i właśnie: kiedy wszedł makaron, na jego wierzchu kłębiła się i rozlewała piana ze szparagów. 

Całkiem mnie ta piana rozbawiła, bo miałam wrażenie, że to resztki tego, co zwykle zbiera się na wierzchu garnka pełnego gotujących się warzyw, kiedy za mocno podkręci się gaz: zaraz zanim wykipią ziemniaki, i trzeba to szybko zdmuchiwać i ochuchiwać, albo piana wyleje się na biały emaliowany blat kuchenki. Owszem, ta piana tutaj była nieco bardziej, hm, dystyngowana, miała jakby większe i krąglejsze bąbelki o bardziej przejrzystej barwie - bez tej mętnej skrobii zasyfiającej naczęściej to, co zbiera się z ziemniaków. Ale nawet jaki historyk sztuki, choćby i na pracowym lanczu w muzeum, analizowałby szczegółowo formę piany na szparagu! Także do głowy mi nie przyszło, że rzecz była jak najbardziej artystyczna, bo celowa (piękno jest celowością bez celu, mawiał Kant, ale daruję sobie w tym kontekście próbę wyjaśniania co to w zasadzie znaczy. Zresztą, tam było o różach, a nie szparagach). I dopiero później, podczas spaceru Invalidenstrasse, po tym jak zdążyłam już radośnie wyśmiać szparagową pianę na moim talerzu, dowiedziałam się od nowojorskiej koleżanki z pracy - jak widać dużo bardziej obeznanej w kwestiach haute cuisine - że piana (Piana / Foam) jest teraz bardzo w modzie. Wymyslił ją ponoć jakiś szef z Hiszpanii, zajmujący się kuchnią molekularną, i od tej pory pomysł kopiują co bardziej postępowe restauracje, od Nowego Jorku po Berlin. 

A to podobno sztuka współczesna jest dziwna.  

  

* * * 

A a propos szparagów, w zupełnie innym, i zupełnie nie-haute-cuisine kontekście: niedawno dowiedziałam się, że w Kalifornii odbywa się konkurs w jedzeniu na czas smażonych szparagów. Deep fried asparagus eating contest. Naprawdę, chyba tylko w Stanach. 

wegetariańska kaczka, bardzo dziwna rzecz

Pamiętam, że kiedy pierwszy raz jadłam "veggie duck" w jednej z tanich tajskich knajpek na 1-szej Aleji w East Village wyplułam ją myśląc, ze kuchnia chyba się pomyliła i dostałam kawałek czegoś, co kiedyś żyło. Nie chodziło nawet o smak - mięso kaczki ma, o ile w ogóle pamiętam z wigilii u babci w Skarżysku-Kamiennej w jakimś 1992 roku, smak delikatno-gorzki, o napiętych włóknach, taki dokładnie jak szarawo-zielonkawy kolor tego mięsa. A tutaj kawałek czegoś miękkiego raczej pływał w mocno aromatycznym, ostro-kokosowym sosie pachnącym trawa cytrynową, wiec do smaku ewentualnego mięsa trudno byłoby dotrzeć. Chodzi o coś innego: ten kawałek miał gęsia skórkę! (jak to u kaczki).

Był miękki, tłustawy i pokryty takimi wyczuwalnymi językiem wypustkami, jakby był kawałkiem kaczej skory. Po wypluciu kazałam spróbować (inny) kawałek mojemu bratu, prosząc, żeby powiedział mi czy to przypadkiem nie kaczka. Żuł chwilę, przeżuł, i powiedział: "to jest, madziu, wegetariańska kaczka".

Ktoś produkując ten substytut mięsa musiał specjalnie zaprojektować, żeby wyciskać na nim kaczoskórze wypustki. Przedziwne.