TO NIE JEST TYPOWY BLOG Z PRZEPISAMI, BO SPECJALNIE NIE UMIEM GOTOWAĆ. TO NIE JEST TEŻ BLOG Z REGULARNYMI RECENZJAMI KULINARNYMI. TO JESTBLOG O TYM, ŻE JEM.
Słyszałam w piątek dwa piękne referaty o sztuce Aliny Szapocznikow. Jeden piękniejszy od drugiego. Dwie polskie historyczki sztuki mówiły o sztuce, ale i o życiu, w sposób tak drobiazgowy, delikatny i wyważony; odkrywający cały smutek obu tych przedsięwzięć, że aż się wzruszyłam. A kiedy się tak wzruszałam, polskość przyczaiła się obok i zaczęła chuchać mi do ucha. Po cichu acz znacząco.
Nieważne, że jesteś na innym kontynencie, nie uciekniesz od narodu, co jak lawa; od rugów pruskich, powstania warszawskiego i marca sześćdziesiąt osiem. Będziesz już zawsze miała wrażenie, że kiedy opowiadasz im tutaj o polskiej sztuce, to oni widzą w okolicy kominy nad Auschwitz i czołgi w Warszawie; że na horyzoncie konstruktywizmu i konceptualizmu sadowią się wygodnie bardzo konkretne postaci JPdwa i Lecha Wałęsy; że kiedy opowiadasz o swoim wcześniejszym życiu to oni widzą jakieś białoruskie sztetle (bo im się tu wszystko ze wszystkim pierdoli) albo co najwyżej bloki i puste półki w sklepach*.
Wróciłam do domu i znalazłam w lodówce ogórki kiszone. Moja mama, która odwiedzała mnie tydzień temu, przywiozła je z Polski i musiała włożyć na półkę mojego współlokatora - dlatego nie wiedziałam o ich istnieniu. Boże, jak mnie te ogórki uszczęśliwiły! Natychmiast poszedł w ruch chleb z serem. Graliśmy z brazylijskim Leninem w szachy, on kazał mi powtarzać „ogórki kiszone” i skręcał się ze śmiechu na brzmienie tej frazy, i nieważnym mi nawet było, że przegrywam. Przegrywając przegryzałam i rozlewała się po mnie kwaśna polska błogość, tak domowa i tak własna. Tak.
ogórek kiszony na Ellis Island (nowojorskiej wyspie-urzędzie straży granicznej, przez którą przewinęły się szerze polskich imigrantów)
* Przesadzam jak zwykle, ale kiedy w pod sam koniec lat 90. moje liceum miało wymianę z holendrami, z holen-kurde-drami, 900 kilomerów na północny zachód od Poznania, to te dzieciaki przywiozły ze sobą do polski na tydzień muesli, żeby mieć co jeść na śniadanie. Myślały, że w PL nie ma.
Miłość trudno jest opisać. Czasami wiadomo kiedy się zaczyna, na pewno wiadomo kiedy sie kończy, ale poza tym trudno o precyzję: terminy i fakty.
Moja miłość do bakłażana - jak wydaje się o każdej aktualnej - jest niezmienna i dozgonna. I choć mieliśmy lepsze i gorsze momenty, to rozgorzała z nowa mocą po przyjeździe do Nowego Jorku, gdzie nowych podniet dostarczyła naszemu uczuciu tutejsza kuchnia.
eggplant rollatini od Pana Włocha z dołu
Amerykańce zrobili co prawda coś okropnego, a mianowicie
przechrzcili bakłażana na 'eggplant'. A naprawdę wydaje mi sie, ze moja
miłość do tego warzywa jest ścisle związana z pięknem jego nazwy. Ale
jednocześnie spopularyzowali w trakcie trwania włosko-amerykańskiego
mariażu pochodzące podobno z Sycylii, a nie - jak wskazywałaby nazwa - z
Parmy, danie "Eggplant Parmigiana". Czyli coś, co rozdziela Twoje życie
na dwie bardzo wyraźne części: na przed i po.
eggplant parmigiana od Pana Włocha z dołu
Bakłażanowa Parmenka składa się z panierowanych plastrów bakłażana i sosu pomidorowego oraz (najczęściej) sera mozarella, w różnych konfiguracjach. Czasem gruby ociekający tłuszczem kawał spoczywa na postumencie z roztopionego sera, czasem Parmenka podawana jest na makaronie, a czasem liczne cienkie warstwy bakłażana ułożone są na sobie jak w lazanii. Zawsze jest tłusto - bo przed zapieczeniem całości bakłażan jest smażony - i pysznie.
Mojej miłości do bakłażana wtóruje włoskie deli na mojej ulicy, w którym można dostać doskonałą wariację na temat Parmigiany: smażone plastry bakłażana zawinięte dookoła sera ricotta. Zdaje się, że to się już nazywa "eggplant rollatini", ale kto by się przejmował terminami. Szczególnie, że tak samo brak mi słów, żeby opowiedzieć jak jedno i drugie smakuje. Miłość trudno jest opisać.
marynowany bakłażan od Pana Włocha z dołu
Pan Włoch z dołu produkuje też coś ciekawego i osobliwego, czego nie miałam okazji widzieć ani jeść nigdy wcześniej: bakłażana w marynacie. Nie poznałam mojego lubego w tym przebraniu. Zamienił się w cieniutkie kwaśne plastry o bardzo zbitych włóknach, takie do długiego żucia; ostre i smakujące czosnkiem. Dobre, ale dziwne.
Bakłażan to cwany dziad. Nie ma z nim łatwo. Trzeba się konkretnie dookoła niego naskakać i nawdzięczyć, żeby go zdobyć.
bakłażan posolony, leży i czeka
Sposobem podawanym we wszelkich książkach kucharskich jest, żeby przed użyciem bakłażana pokrojonego w plastry posypać solą i zostawić na papierowym ręczniku na dobre 20min, żeby puścił wodę, a potem jeszcze porządnie odcisnąć, no i wytrzeć sól, bo inaczej przesoli całe danie. Strasznie to wszystko pracochłonne - wyższa szkoła flirtu.
W mojej wersji wydarzeń kiedy wykorzystuje się bakłażana do sosu czy ratatouille, a nie np. zapiekanki, wystarczy mniej kokieterii. Bakłażana pokrojonego na małe kosteczki (a nie w plastry) wystarczy posypać solą na krótko przed wrzuceniem na patelnię, bez wycierania (danie kiedyś i tak trzeba posolić) i podsmażyć krótko na oliwie, żeby zaraz potem podlać wodą i podusić pod przykryciem. Zmięknie i rozciapcia się trochę - ale do pasty czy innego leczo to jak znalazł. Szybciej, mniej zachodu, a związek skonsumować można tak samo.
A konkretnie wygląda to tak:
PRZEPIS NA RATATOUILLE Z BAKŁAŻANEM (totalnie wegańskie, czyli bez sera)
1 duży bakłażan
dwie papryki (np czerwona i zielona)
dwie-trzy główki czerwonej cebuli
puszka pomidorów, najlepiej już krojonych/przetartych
zioła do smaku (rozmaryn najlepiej, jak zawsze)
świeża bazylia na koniec
ryż, teoretycznie do ratatouille, ale ja wolę młode ziemniaki
opcjonalnie: czosnek i białe wino
ratatouille, et voila!
Cebulę podsmażyć na oliwie z oliwek (można dodać też czosnek), a potem, kiedy się zeszkli i zmięknie (pomaga w tym sól) dodać paprykę i poddusić (z wodą). Białe wino by nie zaszkodziło (jak w każdym romansie). Papryka mięknie długo, więc należy uważać, żeby jej nie spalić. Dodać do tego pomidory i poddusić trochę, z ziołami.
Osobno należy zająć się bakłażanem: wrzucić na oliwę, a potem poddusić pod przykryciem (jw). Połączyć z resztą sosu, pogotować trochę razem, i tyle. A przed podaniem posypać świeżą bazylią.
Ziemniaki jak gotować każdy wie.
Takie ratatouille jest też doskonałe do placków ziemniaczanych, w wersji polsko-włoskiej.
Poeksperymentowaliśmy też dziś trochę z moim bakłażanem. Po przebrnięciu przez wersję bardziej pracochłonną, tę z plastrami, umieściłam je w marynacie z sosu sojowego, miodu i oliwy z oliwek. Poleżały tak sobie z godzinkę, a dopiero potem wylądowały na patelni. Nie wiem jeszcze do czego ich użyję (może do jakiś kanapek?) ale efekt jest doskonały.
Dzisiejszy romans z bakłażanem sponsorowała La Traviata:
Nie wiem jak rozpocząć, żeby nie brzmiało ironicznie. Ale rzecz naprawdę ciężko traktować poważnie. W Stanach Zjednoczonych kanapka jest daniem.
Kanapka z serem i karmelizowaną cebulą w 61 Local (Cobble Hill, na Brooklynie)
Woody Allen napisał kiedyś prześmieszny esej o XVIII-wiecznym hrabim Sandwichu [Earl of Sandwich], domniemanym wynalazcy pieczywa z wkładką, który za "nienaturalne" eksperymenty z chlebem został posądzony o herezję i wyrzucony z uniwersytetu w Cambridge; i który po latach prób z układaniem na sobie kawałków pieczonego mięsa odkrył w końcu, 27 kwietnia 1758 roku, doskonałość dwóch kawałków chleba ściskających plastry szynki. Zadziwił tym samym wszelkie intelektualne kręgi ówczesnego świata, od Woltera przez Kanta po Goethego (który podpowiedział mu wykorzystanie bułki w hamburgerze), a nad jego grobem Holderlin miał wygłosić: "He freed mankind from the hot lunch. We owe him so much".
Mam wrażenie, że dla Amerykanów Hrabia Kanapki zrobił jeszcze więcej, wyzwalając ich całkowicie od potrzeby jedzenia czegokolwiek innego. Kanapki w USA je się na śniadanie, na lancz i często (bo dlaczego nie) na obiad/kolację. Są zimne, są ciepłe, są z chleba, z bułki, bagietki, ciabatty, focacci, bajgla, z placka, pity i tortilli, są duże, małych nie ma, a wewnątrz można znaleźć wszystko, wszystko dosłownie, co na talerzu mogłoby się znaleźć pod inną postacią. You name it - it's there.
Nie mogłam uwierzyć, dotarłszy pewnego wieczora do stolicy Pennsylvanii, Harrisburga i poszukując miejsca na kolację przed udaniem się na koncert, gdzie wylądowałam zaprowadzona radami napotkanych przechodniów. Wszystkie zapytane osoby skierowały nas w jedno miejsce: prawdziwie zinstytucjonalizowaną kanapkownię, w której - wśród czarno-białych kafelków na ścianach i wobec sporej kolejki oczekujących - uwijali się może 20-letni młodzieńcy wykonując zestaw zestandaryzowanych czynności. White or wholewheat? Toasted? Ketchup or mayonnaise? Salt and Pepper? Przekroić, posmarować, nałożyć, posypać, polać, zawinąć. Zadziwiające, że o 7 wieczorem w piątek ludzie naprawdę jedzą kanapki. I co więcej, że nie robią sobie tych kanapek w domach sami, tylko delegują do tego zadania tych lekko spoconych chłopaczków w czarnych T-shirtach, a potem i tak z prowiantem wracają do siebie, nie jedząc wcale na miejscu. Dopiero tam zrozumiałam, że te wszystkie kanapkowe sieci w stylu Subway czy Earl of Sandwich (którego nazwa pochodzi pewnie od eseju Allena) wzięły się właśnie z tej pierwotnej amerykańskiej potrzeby tego, by ktoś zrobił Ci na kolację chleb z szynką. Że ta zestandaryzowana i skomercjonalizowana wersja, nieco czystsza, dużo ładniejsza i o zasadniczo niezłym imidżu, wzięła swój początek w takich lokalnych sklepikach odwiedzanych masowo nie tylko w porze lanczu, ale i co wieczór. Istotny jest tutaj kontekst: czym innym jest złapanie kanapki na Manhattanie w przerwie w pracy, czy wizyta w takim czy innym Subwayu nawet wieczorem, zamiast obiadu, kiedy biega się cały dzień po mieście. Ale tego wieczoru szliśmy na koncert odbywający się w gmachu stanowego parlamentu = na lokalnym Kapitolu, który architektonicznie jest połączeniem waszyngtońskiego Białego Domu z Operą Paryską i Katedrą św. Piotra w Rzymie. (Tak, jest to możliwe. W tym kraju wszystko jest możliwe). Gmachu, który dumnie góruje nad prowincjonalną stolicą Pennsylvanii, a który wydaje się, że został zbudowany na piasku, bo nie ma w niej wiele poza tym neoklasycystycznym kolosem. I najbardziej popularnym miejscem na kolację w jego okolicy była ta właśnie osobliwa kanapkownia z wystrojem imitującym rock'n'rollowe lata 50-te, czynna codziennie od rana do północy i pełna oczekującej na swój obiad/kolację klienteli. Byliśmy jedynymi, którzy usiedli i zjedli kanapki przy stoliku. Wszyscy inni zabrali swoje "dania" do domu.
foyer w Metropolitan Opera: szampan i kanapki
Kanapka jest amerykańską instytucją. Chleb z wkładką je się tutaj przy każdej okazji, od najbardziej codziennych po te wyjątkowe. Znajoma kajakarka po sesji na basenie w mieścinie Union w New Jersey, po której zwykliśmy jadać w okolicznym dinerze, zawsze zamawiała kanapkę z serem i frytki - to był jej cotygodniowy niedzielny obiad. Podczas konferencji, w której uczestniczyłam kilka tygodni temu w sławnym hotelu New Yorker na lancz podano wrapy. Na przyjęciu, na którym byłam latem Waszyngotnie, w naprawdę bardzo eleganckim domu, na stole - niedaleko szeregu dobrych win i wyboru alkoholi, a obok deski serów, crudite i babeczek sprowadzonych specjalnie (!) z Nowego Jorku, leżały "BLTs" (czyli "Bacon Lettuce Tomato", jeden z najbardziej popularnych w Stanach kanapkowych standardów). W nowojorskiej Metropolitan Opera we foyer można - obok kieliszka szampana za $20 - zakupić również kanapkę z łososiem. Restauracja Serendipidity na Upper East Side serwuje z kolei hamburgera (to w końcu też kanapka) za $295: poza kawiorem i truflami posypany jest jadalnymi płatkami złota (!). Nieodzowność kanapki wydaje się biec tu wbrew wszelkim podziałom społecznym.
Więc to chyba tylko moje jakieś europejskie (polskie?) uprzedzenie, które każe mi na kanapkę spoglądać przymrużonym - z ciekawości i niedowierzania - okiem. Które sprawia, że nie potrafię pisać o niej do końca poważnie. Fascynuja mnie te amerykańskie kanapki. Na swój sposób tworzą osobne jedzeniowe uniwersum. Całkowicie samowystarczalne (jesli odliczyc frytki).
Nowojorczycy jedzą ostrygi. Tak już tu jest, że się przed wernisażem albo po teatrze, albo niby mimochodem, bez specjalnego powodu, idzie na ostrygi. Wlewanie sobie tego do gardeł jest dość osobliwym sposobem spędzania wolnego czasu, bo wszyscy przecież wiedzą, że nie da się ostryg połknąć więcej niż 3 za jednym razem. Może z 6 jeśli zapić szampanem. Było to może i kiedyś, na Broadwayu w jakimś 1928, symbolem luksusu - te czasy jednak niewątpliwie minęły, skoro można je teraz na Manhattanie dostać w ramach „happy hour” za dolarka za sztukę. Niemniej jednak, nowojorczycy chodzą, to ja też chodzę. Unoszę te piękne muszle do ust i przechylam z gracją i chwytam szybko za kieliszek - et voila!
Zdecydowanie droższym, i chyba też wciąż aktualnym kulinarnym symbolem luksusu są z kolei trufle. Tu już nie tak łatwo o wyprzedaż. Może właśnie dlatego w menu wielu restauracji gości olej truflowy. („Ale czekaj, jak z grzybów zrobić olej?” - spytałam znajomego, który z pełną słusznością spojrzał na mnie jak na idiotkę. Olej truflowy uzyskuje się przez moczenie grzybów w zwykłym oleju, albo, częściej, przy pomocy sztucznych aromatów). Smaży się w nim np. popcorn albo frytki, i taki szalenie eklektyczny zestaw wysokiego z niskim jest z jakiegoś, nie do końca dla mnie zrozumiałego, względu bardzo w modzie. Efekt tego mezaliansu to dość silny, mdławy smak; nieco smolisty i duszący. W małej ilości: w porządku. W większej, na ociekającym tłuszczem frytkach: nie-e.
No i uwaga - zmierzam do puenty. W pewnej miłej restauracji przy 75 ulicy i 3 Aleji w ramach przystawki do ostryg podaje się popcorn. Smażony właśnie w takim oleju truflowym. Niby w wersji exclusiv, ale jednak: popcorn i ostrygi. Prażona kukurydza oraz osławiony afrodyzjak. Od pucybuta do milionera w jednym. Ameryka, the land of dreams.
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)